Unul dintre cei mai folositi indulcitori naturali in alimentele noastre este zaharul pe care il cunoastem cu totii, cunoscut si sub denumirea de zaharoza si impreuna cu glucoza, fructoza, lactoza si galactoza, apartine carbohidratilor sau zaharidelor numite „nutritive” care apar ca principala sursa de energie pentru corpul nostru.
Creierul nostru consuma 20% din glucoza pe care o consumam, de aceea o doza minima de glucoza este tot ce avem nevoie in corpul nostru, atat adulti, cat si copii, pentru a nu fi daunatoare.
Tipuri de zahar si indulcitori in produse de cofetarie
Zaharoza este un zahar complex care este obtinut in principal din trestie de zahar, dar este extras si din alte surse, cum ar fi sfecla, curmale, palmier si nuca de cocos.
Aceste surse alternative de zaharuri sunt folosite in locuri in care trestia nu creste dintr-o varietate de motive si, in unele cazuri, cum ar fi zaharul de palmier, au arome si culori oarecum diferite decat zaharul rafinat obisnuit.
Cu toate acestea, zaharoza este intotdeauna aceeasi, iar actiunea sa chimica in produsele de cofetarie si panificatie depaseste cu mult doar indulcirea lor si pentru aceasta, primul lucru pe care trebuie sa-l stim sunt cateva dintre tipurile de zahar si indulcitori care exista pe piata.
Zaharul alb
Este zaharul de casa pe care toti il cumparam des, il folosim pentru gatit si chiar pentru a-l dizolva in apa, acest zahar are o compozitie de 97% zaharoza si din acest motiv este considerat cel mai rafinat si pur zahar.
Zaharul brun
Acest tip de zahar sufera mai putine procese de rafinare si purificare, retinand astfel urme de melasa pe suprafata sa si acest lucru face ca acesta sa aiba culoarea maronie caracteristica.Principala sa diferenta fata de zaharul alb este ca are un procent mai mic de zaharoza.
Melasa
Melasa are un gust mai amar si se obtine in urma procesarii trestiei de zahar intr-un sirop, unul alcatuit practic din impuritatile siropului de trestie de zahar.
Datorita faptului ca cofetaria a devenit populara ca arta creativa, disponibilitatea melasei a crescut dupa ce a fost unul dintre cele mai necunoscute si greu de gasit produse.
10 beneficii ale zaharului in produse de patiserie
Dupa ce cunoasteti tipurile de zahar, este de maxima importanta ca toti cei implicati in cofetarie sa cunoasca ceea ce numim „decalogul zaharului” si beneficiile pe care acesta le ofera in arta creativa a cofetariei.
Adauga volum
Smantanirea ne ajuta sa obtinem un produs mai usor si mai fin, iar zaharul este un agent care ajuta la incorporarea aerului in grasime in ceea ce este cunoscut sub numele de procesul de smantanire, atunci cand batem un material gras precum untul impreuna cu zaharul timp suficient, acesta incorporeaza aer si incepe sa capete volum, deci o textura usoara.
Acest lucru se intampla datorita cristalelor de zahar care patrund in grasime, creand mici bule unde aerul este prins, aceste mici camere de aer servesc drept „seminte” de pesmet, care atunci cand sunt gatite cresc, umplandu-se cu abur si dioxid de carbon ( daca folosim orice agent de dospire, cum ar fi praful de copt).
Netezeste aluatul
Zaharul actioneaza si ca un agent de inmuiere al aluatului, este un inhibitor natural al dezvoltarii glutenului, ceea ce face evident ca aluatul final sa fie mai moale, din acest motiv prajiturile dulci sunt in general mai moi decat alte produse din faina care nu contin zahar.
Un alt mod in care inmoaie aluatul este prin intarzierea gelatinizarii amidonului, caldura din cuptor face ca amidonul din faina sa absoarba lichidul intr-un proces cunoscut sub numele de gelatinizare.
Cu cat un amidon absoarbe mai mult lichid, cu atat aluatul devine mai ferm, zaharul incetineste gelatinizarea concurand cu amidonul pentru apa, facand astfel si aluatul mai moale.
Activeaza drojdiei
Cand folositi drojdii, adaugarea unui pic de zahar (si in acest moment poate fi de orice fel: multi brutari adauga maltoza) ofera drojdiilor un aliment usor de digerat, acest lucru le grabeste munca, iar aluatul creste mai repede si capata mai multa aroma. .volum.
Caramelizeaza
Am vorbit deja destul despre acest subiect, dar caramelizarea nu are loc doar in lumea cofetariei, prezenta zaharului in produsele de copt permite caramelizarea suprafetei, producand o culoare aurie si o aroma caracteristica.
Stabilizeaza
Bezeaua sunt dulci nu doar pentru ca au un gust bun, zaharul este cheia in stabilizarea spumei albusurilor batute, de fapt bezea este o retea delicata tridimensionala de zahar, aer si proteine din ou.
Delicat, fraged
In ceea ce priveste cealalta parte a oului, galbenusul, zaharul incetineste coagularea proteinelor sale in creme si creme coapte.
Conservator natural
Ca si sarea, zaharul este un conservant natural folosit cu mii de ani in urma, colaboreaza la conservarea produselor, prelungindu-le termenul de valabilitate, in special gemuri, jeleuri si conserve, prin adaugarea unei cantitati mari de zahar in fructe, a celor deshidratate, eliminand apa de care microorganismele au nevoie pentru a se dezvolta.
Zaharul deshidrateaza si microorganismele in sine, luandu-le capacitatea de a creste sau de a se inmulti, exista anumite specii de mucegai care pot depasi aceasta adversitate si de aceea le gasim uneori la suprafata gemului.
Beneficii suplimentare ale zaharului in produse
Imbunatateste netezimea si culoarea fructelor conservate in zahar.
Imbunatateste tartinabilitatea in produsele congelate precum inghetata, acest lucru este valabil mai ales in cazul glucozei, un zahar simplu.
Actioneaza ca un agent de ingrosare intr-o mare varietate de produse de cofetarie, datorita calitatilor fizice diferite pe care le dobandeste in functie de gradul de gatire.
